SchapfenMühle GmbH & Co.KG – Die Typenmacher

Von Hans-Martin Barthold | 14. April 2022

Die Ulmer SchapfenMühle gehört mit ihren mehr als 200 Mitarbeitern und jährlich über 100.000 Tonnen vermahlenem Getreide zu den dreißig größten Mühlen Deutschlands. Ihre Ursprünge gehen, man mag es kaum glauben, bis in vorreformatorische Zeiten zurück. Tatsächlich datiert die Gründungsurkunde des Unternehmens aufs Jahr 1452. Zum Antrieb ihrer Mühlsteine nutzten die Schapfenmüller über Jahrhunderte die Wasserkraft des Flüsschens Blau. Daher auch der Name. Als Schapfen bezeichnet man im Schwäbischen nämlich die am Wasserrad befestigten Gefäße, in die das Oberwasser fließt und es so zum Drehen bringen. Auch wenn man sich schon lange von der Wasserkraft als Antriebsenergie unabhängig gemacht hat, bleiben die Schapfen im Firmenwappen präsent. Der Standort der Mühle ist heute freilich ein anderer. Die SchapfenMühle findet sich seit 1984 im nördlichen Vorort Jungingen. Und die Schapfen sind nur noch eine schöne Reminiszenz.

Die SchapfenMühle mit dem 116 Meter hohen Siloturm (Foto: SchapfenMühle)

Das Wahrzeichen der modernen SchapfenMühle ist der mit 116 Metern weltweit zweithöchste Siloturm. Er hat ein Fassungsvermögen von 10.000 m³. Wie innovativ die Schapfenmüller denken, zeigt sich jedem Betrachter schon beim Blick auf das Betriebsgelände. Die Fassade der Südseite des Turms ist komplett mit Solarmodulen versehen, die jedes Jahr rund 70.000 Kilowattstunden Strom produzieren. Auch wenn man den Begriff seit der Corona-Pandemie eher mit anderen Einrichtungen in Verbindung bringt, zählen die SchapfenMühle wie im Übrigen auch die anderen 184 Mühlenbetriebe in Deutschland mit insgesamt mehr als 6.000 Beschäftigten ohne Zweifel zu den systemrelevanten Unternehmen. Denn ohne Mühlen wie die in Ulm stünde das Land binnen weniger Tage still. Kein Brot, keine Brötchen, keine Baguettes, keine Cornflakes, kein Müsli, kein Popcorn. Umso erstaunlicher die Tatsache, dass viele Menschen inzwischen nicht einmal mehr die Berufsbezeichnung der hier arbeitenden Fachkräfte  kennen.

Vom Müller zum Verfahrenstechnologen

Müller hieß der Beruf seit grauen Vorzeiten. 2006 erfolgte die Umbenennung in Müller (Verfahrenstechnologe/-in in der Mühlen und Futtermittelwirtschaft). Seit 2017 schließlich lautet die nunmehr sperrige Berufsbezeichnung Verfahrenstechnologe/-in Mühlen und Getreidewirtschaft Fachrichtung Müllerei. Ob auch diese bürokratische Wortschöpfung Mitschuld am Bewerbermangel trägt, vermag niemand zu sagen. Einer größeren Bekanntheit des Berufes verhilft sie fraglos aber nicht. Wie die gesamte Branche leidet auch die SchapfenMühle unter einem eklatanten Bewerberschwund. Personalleiterin Kathrin Staudenmeyer: „Wir würden gerne mehr Azubis einstellen. Doch viele Lehrstellenbewerber kennen uns und was wir machen gar nicht mehr.“ Für Praktikanten stehen deshalb die Türen weit offen. Dabei verbindet sich in der SchapfenMühle vieles, wonach Schulabgänger heute so sehr suchen: Die Verbindung von Moderne und Tradition, Technik und Natur, Nachhaltigkeit und Digitalisierung, Verantwortung und Gestaltungsfreiheit. Und das in einem Maße, wie sie nur wenige andere Betriebe bieten.

Sie verwaltet die Manpower der SchapfenMühle: Personalleiterin Kathrin Staudenmeyer (Foto: SchapfenMühle)

Doch ist die SchapfenMühle nicht allein wegen ihrer Unternehmensgeschichte etwas Besonderes. Denn während sich inzwischen viele Mühlen auf bestimmte Ausschnitte der Müllerei spezialisieren, bieten die Ulmer Müller bewusst die gesamte Bandbreite des Geschäfts an. „Bei uns können die Kunden alles aus einer Hand abrufen“, formuliert es Kathrin Staudenmeyer, „vom Typenmehl bis zur fertigen Mühlenmischung.“ Doch bleiben das Herz des Unternehmens weiterhin die Schäl- und die Mehlmühle. Bevor das angelieferte Getreide in der Mehlmühle vermahlen oder das Spelzgetreide in der Schälmühle geschält werden muss, wie die Müller es bezeichnen, wird es in mehreren technisch hochmodernen Anlagen umfangreich gereinigt. Der Separator siebt alles aus, was größer oder kleiner als ein gesundes Getreidekorn ist. Im Aspirateur werden leichtere Teilchen wie Stroh und Staub mittels Sieben und Luftstrom aussortiert. Der Steinausleser entfernt Steine und mit Hilfe von Magneten und Metalldetektoren werden Metalle vom Getreide getrennt.

Verbindung von Hightech und Naturprodukten

Abgeschlossen ist der Reinigungsprozess damit allerdings noch nicht. Als nächstes geht das Getreide in den Trieur. Der sortiert alle Körner aus, die wie etwa Unkraut oder andere Getreidearten eine vom zu vermahlenen Getreide abweichende Form besitzen. Im Farbausleser werden anschließend verfärbte, das sind vor allem bereits gekeimte und damit für die Mehlproduktion unbrauchbare Körner, gezielt mit Druckluft entfernt. Jedes einzelne Korn in rasender Geschwindigkeit! Der Abschluss des Reinigungsprozesses erfolgt in der Scheuermaschine, wo der letzte unmittelbar am Korn anhaftende Schmutz und Staub entfernt wird. Alle diese Maschinen im Mühlenbereich sind wie auch die in der Abpackung vollautomatisiert und computergesteuert. Die SchapfenMühle hat das, wovon zahlreiche andere Branchen und Betriebe immer noch nur reden, bereits umgesetzt. Gemeint ist die Digitalisierung des gesamten Wertschöpfungsprozesses.

Qualitätskontrolle im Labor (Foto: SchapfenMühle)

Was damit klar wird? Der Verfahrenstechnologe Mühlen- und Getreidewirtschaft Fachrichtung Müllerei ist ein Hightech-Beruf. Aber nicht nur. Denn Getreide ist ein Naturprodukt. Und dafür brauchen der Müller und die Müllerin neben soliden technischen Qualifikationen auch alle ihre Sinne, insbesondere die, die (noch) nicht durch moderne Sensoren ersetzt werden können. Tatsächlich gleicht keine Ernte der vom Vorjahr. Jede Ernte beschert der SchapfenMühle abhängig von Regen und Sonne eine andere Qualität ihres Ausgangsstoffes. Genau deshalb beginnt der Job eines Müllers auch schon bei der Anlieferung. Der Müller prüft das Getreide auf Farbe und Geruch. Anschließend geht das Muster, also die Probe, ins Labor. Dort werden die „inneren Werte“ des Getreides bestimmt. Im Fokus stehen der Eiweiß- und Klebergehalt, die Kornhärte, der Sedimentationswert und die Feuchtigkeit des Korns sowie dessen sogenannte Fallzahl als der Wert über die Backfähigkeit.

Berufserfahrung wichtige Karrierewährung

Neben einem breiten technischen Wissen und guten Sinnen für das Produkt Getreide ist es also ein hohes Maß an Erfahrung, das einen guten Müller auszeichnet. Immerhin besteht die hohe Kunst des Müllers darin, aus dem Naturprodukt Getreide Mehl mit einer über Jahre stets gleichbleibenden Qualität herzustellen. Bäckereien und andere Lebensmittel verarbeitende Betriebe wollen schließlich nicht jedes Jahr ihre Rezeptur umstellen müssen. Thomas Ebrecht, in Ulm heute Leiter der Mehlmühle ist dafür gutes Beispiel. Nach seiner Ausbildung arbeitete er zwei Jahre als Geselle. Anschließend erwarb er in Stuttgart und im schweizerischen St. Gallen den Meisterbrief sowie die Technikerqualifikation. Danach wurde er stellvertretender Leiter der Schälmühle. Jetzt leitet er die Mehlmühle. Ob das Getreide nun sofort in seinen Walzenstühlen vermahlen wird oder davor erst noch von den Fliehkraftschälern der Schälmühle geschält werden muss, hängt von der Getreideart ab.

Mete Hamamci ist Verfahrenstechnologe für Mühlen- und Getreidewirtschaft im ersten Ausbildungsjahr (Foto: SchapfenMühle)

Bei einigen ist die Umhüllung des Korns, Spelze genannt, fest mit diesem verwachsen und muss deshalb vor dem Mahlen abgetrennt oder, wie es Thomas Ebrecht in der Fachsprache beschreibt, gegerbt werden. Bei den Urgetreidearten Dinkel und Emmer, wofür die Schapfenmüller branchenweit anerkannte Spezialisten sind, ist das so. In der Schälmühle werden auch die Flocken hergestellt, am bekanntesten die Haferflocken. Zwar müssen Müller heute keine zentnerschweren Säcke mehr tragen und ist der Beruf deswegen auch für Frauen gut geeignet. Praktiker und Macher aber bleiben sie trotz ihres anspruchsvollen Qualifikationsprofils. Obwohl ihre Tätigkeit inzwischen eine überwiegend überwachende geworden ist, sollte es ihnen Freude bereiten, am Ende des Tages etwas „weggeschafft“ zu haben. Zur Arbeitskleidung gehören neben Sicherheitsschuhen auch ein Haarnetz sowie wegen der Maschinengeräusche ein angepasster Gehörschutz. Gearbeitet wird rund um die Uhr in drei Schichten.

Vollautomatisierte Produktion

Den Mahlprozess steuert Thomas Ebrecht per Computer von der Leitwarte aus. In der Software versteckt sich das geballte und über viele Jahrhunderte angesammelte Wissen eines gesamten Berufsstandes. In Abständen aber muss Thomas Ebrecht zur Kontrolle doch immer noch in die Mühle, in der unzählig viele Rohrleitungen das Bild bestimmen. Ebrecht setzt einen Hörschutz auf. Doch ist der Sound der Maschinen nichts, was bei ihm unangenehme Gefühle erzeugt. Im Gegenteil klingt er in seinen Ohren wie Musik. Vor allem aber zeigt ihm das Klangbild, ob das Herz der Mühle noch im rechten Takt schlägt. Störungen erkennt der Müllermeister bereits an geringen Abweichungen. Nachdem die zu vermahlende Charge in der Mischzelle aus Korn unterschiedlicher Qualitäten zusammengestellt und anschließend mit Wasser benetzt, das heißt angefeuchtet, ist, durchläuft das Getreide nun den Walzenstuhl. Und dies mehrere Male. Passage heißt dieser Prozessschritt in der Müllersprache.

Eine klitzekleine Auswahl der SchapfenMühlen-Mehle (Foto: SchapfenMühle)

Immer wieder sortieren sogenannte Plansichter das Mahlgut mit Hilfe übereinander gestapelter Siebe unterschiedlicher Maschenweiten und trennen so Mehl und Schalenteilchen voneinander, wenn erforderlich bis zu zwanzig Mal. Am Ende dieses Mahlprozesses besitzen die Mehlpartikel eine Größe von höchstens 180 Mikrometer. Mehl wird, wie man weiß, nach Typen unterschieden. Die Palette der SchapfenMühle reicht vom Weizenmehl Type 405 über das Dinkelmehl Type 630 und das Roggenmehl Type 997 bis hin zum Emmermehl Type 1300, dazwischen noch viele andere. Die Type gibt den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Trockenmasse Mehl an, also das, was nach dem Verbrennen von 100 Gramm Mehl bei 900°C an unverbrannten Rückständen als sogenannte Asche zurück bleibt. Beim Weizenmehl Type 405 sind das 0,50 Prozent. Außer Typenmehlen werden in der Mehlmühle noch Schrote, Grieß und Dunst produziert.

Hygiene das A und O

Sobald das Mehl im Silo gebunkert ist, endet Thomas Ebrechts Arbeit und beginnt die der Fachkräfte für Lebensmitteltechnik. Ihre beiden wichtigsten Einsatzbereiche sind die Weiterverarbeitung des Getreides unter anderem in Puffing- und Coatinganlagen oder dem späteren Verpacken der Mehle, Samen, Kerne, Kleien, Flocken, Grieß-, Porridge- und Backmischungen in die vom jeweiligen Kunden gewünschten Gebinde. Die Palette reicht vom 50g Beutel über die 500g Tüte und den 25kg-Sack bis zum BigBag und den Silo-Zug für Industriebetriebe. Beim Puffing werden die Körner per Druck vergrößert, beim Coating mit einer Zucker- oder Schokoladenlösung ummantelt. Dazu sind sie für die Bedienung der CO2-Druckentwesungsanlage zuständig. Die wird zur präventiven Schädlingsbekämpfung der Naturmehle und –produkte eingesetzt. Alle drei Anlagen sind am Standort Dornstadt konzentriert.

Ralf Düssberg mit einer Auszubildenden in der Mehlmühle (Foto: SchapfenMühle)

Wie die Müller müssen auch die Lebensmitteltechnologen jeden Produktionsschritt ausführlich dokumentieren. Immerhin gibt der Gesetzgeber den Mühlen vor, den Weg des Korns von der einzelnen Ähre bis in die Einzelhandelstüte nachvollziehbar machen zu müssen. Sie arbeiten schließlich mit Lebensmitteln. Da steht Hygiene über allem. Beide, die Verfahrenstechnologen Mühlen- und Getreidewirtschaft Fachrichtung Müllerei als auch Fachkräfte für Lebensmitteltechnik, sollten deshalb nicht nur ein gutes technisches Verständnis für die Bedienung, Wartung und Pflege der von ihnen zu beaufsichtigenden Maschinen und ein Gespür für Naturstoffe mitbringen, sondern darüber hinaus gut organisiert sein und die deutsche Sprache sicher beherrschen. Die Belohnung für alle: Am Feierabend sehen zu können, was man in bester Qualität geschafft hat.

SchapfenMühle eine große Familie

Eine Mühle ohne Lager wäre wie ein Fischer ohne Netz. Mühlen brauchen große Lagerkapazitäten für das angelieferte Getreide ebenso wie für das zum Vertrieb aufbereitete Mehl und alle anderen getreidebasierten Produkte. Sowohl das Eine wie das Andere sind der Arbeitsbereich der Fachkräfte für Lagerlogistik. Sie arbeiten an allen drei Standorten der SchapfenMühle, in Ulm-Jungingen, in Dornstadt sowie in Neenstetten mit seinem modernen Lagerhaus. Hier können 25.000 Tonnen Getreide, Dinkel, Gerste, Hafer, Weizen und demnächst wohl auch Roggen und Emmer sortenrein gelagert werden. Die SchapfenMühle produziert sowohl für das Backhandwerk, die Lebensmittelindustrie als auch den Lebensmitteleinzelhandel. Darüber hinaus wird auch an Privatkunden verkauft. Der am benachbarten Standort Dornstadt befindliche Mühlenladen ist ebenso gut besucht, wie sich der Onlineshop inzwischen großer Nachfrage erfreut.

Die Wertekette für gutes Mehl beginnt auf dem Feld (Foto: SchapfenMühle)

Mehr als 600 Landwirte liefern ihr Getreide an die SchapfenMühle. Mit vielen davon hat das Unternehmen insbesondere für die trendigen Getreidearten Dinkel und Emmer sogar Anbauverträge abgeschlossen. Anbauverträge ebenso wie die Organisation des Vertriebs, das Personalwesen aber auch Marketing und Werbung sind Sache der Industriekaufleute. Jedes Jahr wird dafür ein neuer Azubi eingestellt. Zwei Dutzend Mitarbeiter sind für die Gewinnung neuer sowie die Betreuung bereits langjähriger Kunden im Außendienst tätig. Für das Labor und die sogenannte Anwendungstechnik, in der erfahrene Bäcker für das Bäckerhandwerk neue Produkte und Anwendungsmöglichkeiten entwickeln, werden die entsprechenden Fachkräfte direkt vom Arbeitsmarkt eingestellt. Dass ein Azubi die Ausbildung abbricht, kommt in der SchapfenMühle nur selten vor. Kathrin Staudenmeyer macht fast allen ein Übernahmeangebot. In der Branche insgesamt wirft nach den Zahlen des Berufsbildungsinstituts Bonn stattdessen immerhin jeder vierte Azubi vorzeitig die Brocken hin. Ebenso gering ist in der SchapfenMühle die Fluktuation ausgebildeter Fachkräfte.  Die Schapfenmüller fühlen sich halt wohl in ihrer Mühlenfamilie.

 


Unternehmenssteckbrief
(Stand: 15.03.2022)
Firmengründung: 1452.
Sitz der Unternehmenszentrale: 89081 Ulm-Jungingen, Franzenhauserweg 21
Mitarbeiter: ca. 200, die Hälfte davon in der Produktion.
Ausbildungsmöglichkeiten:

  • Verfahrenstechnologe/Verfahrenstechnologin Mühlen- und Getreidewirtschaft, Fachrichtung Müllerei
  • Fachkraft für Lebensmitteltechnik
  • Fachkraft für Lagerlogistik
  • Industriekaufmann/-frau

Duales Studium: nein.
Bewerbungen: jederzeit an Unternehmenszentrale z.Hd. Kathrin Staudenmeyer.
Praktika: für Schüler und Studenten.
Kontaktmöglichkeiten: k.staudenmeyer@schapfenmuehle.de
Internet: https://schapfenmuehle.de/

 

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