Oecotrophologen/Ernährungswissenschaftler – Experten für Ernährung und Lebensmittel

Von Hans-Martin Barthold | 15. August 2020

Heute sind Oecotrophologinnen gefragte Fachkräfte. Das Thema Ernährung ist nicht nur ein medialer Quotenbringer, sondern in und außerhalb der Szene auch ein Identifikationsmarker. Wer beim Thema Ernährung nicht mitreden kann, gehört nicht dazu. Und wer als Normalo isst, was ihm schmeckt, ohne lange darüber nachzudenken, findet sich schnell im Abseits wieder. Nur zwei Jahrzehnte zurück war das noch ganz anders. Da wurden die Studierenden der Oecotrophologie abschätzig als Knödelformer oder Körnerbratlinge bezeichnet und ihr Diplom als Puddingexamen verunglimpft. Die Wirklichkeit sah freilich schon damals anders aus. Nicht alle, aber doch viele Arbeitgeber in der Lebensmittelindustrie, im Gesundheitswesen, in der Pharmabranche, der Ernährungsberatung und dem Verbraucherschutz wussten bereits zu diesem Zeitpunkt, was sie an den gut und breit ausgebildeten Oecotrophologinnen und Ernährungswissenschaftlerinnen hatten. Aktuell umso mehr. Gesunde Ernährung besitzt inzwischen eine allseits anerkannte volkswirtschaftliche und damit auch politische Bedeutung.

Noch ist die Kennzeichnungspflicht gesetzlich nicht vorgeschrieben. Einige Unternehmen aber verwenden den Nutri-Score freiwillig (Foto: Wikimedia/Cz ja)

Die Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel mit einer Ampel ist dafür ein Beispiel. Es zeigt sich aber auch an anderer Stelle. So etwa jüngst bei ausgewählten Vorveröffentlichungen des 14. DGE-Ernährungsberichtes. Im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft untersucht die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) im Abstand von vier Jahren die Essgewohnheiten und die Ernährungssituation der Menschen in Deutschland und welche Schlüsse sich daraus für eine Verbesserung dieser ziehen lassen. Dieses Mal im Blickpunkt: die Ernährungssituation in Krankenhäusern und Pflegeheimen, das Stillen und die Säuglingsernährung, schließlich die vegetarische Ernährung bei Kindern und Jugendlichen. An der Zusammenstellung dieser Berichte sind natürlich nicht nur Oecotrophologinnen und Ernährungswissenschaftlerinnen, sondern auch Vertreter anderer Fachrichtungen beteiligt. Für Oecotrophologinnen nichts Besonderes. Disziplinübergreifendes Arbeiten gehört für sie zum ganz normalen Berufsalltag.

Generalisten mit interdisziplinärem Qualifikationsprofil

Gleichwohl kämpfen die Oecotrophologinnen noch immer gegen die Vorurteile an, die generalistisch ausgebildeten Fachkräften in einer hoch arbeitsteiligen Berufswelt überall entgegen schlagen. Tatsächlich ist die Oecotrophologie ein Querschnittsfach. Was wohl auch die hohe Zahl derer unter den Studienanfängern erklärt, die zuvor in einem anderen Fach eingeschrieben waren. Die Curricula der Universitäten und Fachhochschulen beinhalten naturwissenschaftlich-medizinische, psycho-soziologische und ökonomische Lehrinhalte. Die Spannbreite reicht von der Ernährungslehre und Diätetik über molekulare Grundlagen, die Gesundheitswissenschaft, die Ernährungsmedizin, die Ernährungssoziologie, Haushalts-, Beratungs- und Verbrauchslehre, die Sozialpolitik, Betriebswirtschaftslehre, Personalmanagement, Haushaltstechnik, Lebensmitteltechnologie, die Prozesstechnik bis hin zur Ernährungsökologie. Zuvor aber gilt es, sich in den Grundlagenfächern zu behaupten: Botanik und Zoologie, Mikrobiologie und Hygiene, Anatomie und Physiologie, Chemie und Biochemie, Mathematik und Statistik, Physik.

So sieht es in einer industriellen Milchverarbeitungsanlage aus (Foto: Wikimedia/Bauernverband)

Der Lohn für die Mühen eines anspruchsvollen und arbeitsintensiven interdisziplinären Studiums wie dem der Oecotrophologie liegt freilich in einem breiten Spektrum an Beschäftigungsmöglichkeiten. Die reichen von der Entwicklung, Produktion und Qualitätssicherung über die Beratung, Therapie und Forschung bis hin zur Öffentlichkeitsarbeit. Am Anfang allen Tuns bei Nahrungs-, Genuss- und Nahrungsergänzungsmitteln steht freilich die Produktentwicklung. In diesem unternehmerisch sensiblen Bereich teilen sich Oecotrophologen die Arbeit mit Lebensmitteltechnologen als den Spezialisten für die Herstellungsverfahren. Die Stärke der Oecotrophologen liegt dagegen in ihrer Kenntnis der Nähr- und Wirkstoffe, des Lebensmittelrechts als auch der Ernährung und Diätetik. Ihr Auftrag: Es muss gut schmecken, verträglich und aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gesund sein.

Der Anstoß für die Entwicklung neuer Produkte kommt bei allen lebensmittelproduzierenden Unternehmen regelmäßig von der Marktforschung und Marktbeobachtung. Was überraschen mag, die Arbeit der Oecotrophologen in der Produktentwicklung beginnt mit einer Konzepterstellung am Schreibtisch. Es folgen die Nährwertberechnung anhand der eingesetzten Rohstoffe, Verhandlungen mit den Vorlieferanten, die Erstellung der Rezeptur mit der anschließenden Herstellung von ersten Geschmacksmustern und deren Optimierung im Labor. Produktentwickler müssen darüber hinaus Bewertungsbögen für Experten wie Verbrauchern entwickeln und nach deren Befragung auswerten. Zum Schluss fertigen sie eine Produktbeschreibung mit Nährwerten sowie einer Zutatenliste und formulieren die Deklarationspunkte für die Verpackung. „Produktentwickler“, höre ich von vielen Seiten, „müssen Freude am Probieren und Experimentieren haben.“ Und natürlich ein ebenso breit gefächertes wie sicheres naturwissenschaftliches Verständnis.

Neugierig und bereit für den Blick über den Tellerrand

Auch wenn sie nicht im Labor tätig sind, sondern ihr Arbeitsplatz der Schreibtisch und am Laptop ist, dreht sich das tägliche Tun der beiden Oecotrophologinnen Sandra Ganzenmüller und Manon Struck-Pacyna ebenfalls stets um das Thema Ernährung. Sandra Ganzenmüller ist Chefin der Münchner PR-Agentur kommunikation.pur. Zusammen mit neun weiteren Oecotrophologinnen und Ernährungswissenschaftlerinnen hat sie sich auf Food-PR spezialisiert. „Unsere Kernkompetenz ist Public Relation in allen Facetten“, beschreibt sie ihre Arbeit. „Das bedeutet für uns mehr als nur Pressearbeit, sondern Beziehungsmanagement auf höchstem Niveau.“ Zu ihren Auftraggebern zählen bekannte Markenartikler ebenso wie einflussreiche Branchenverbände. Was Kunden und Medien an kommunikation.pur schätzen, ist die Kombination breiter ernährungswissenschaftlicher Fachkenntnisse mit fundierten kommunikativen Fähigkeiten. Sandra Ganzenmüller und ihre Crew besitzen beides.

Sandra Ganzenmüller beim Bloggerevent (Foto: kommunikationpur.com)

Bevor Sandra Ganzenmüller nach einer Weiterbildung zur PR-Fachwirtin ins Agenturgeschäft wechselte, zunächst als Angestellte, seit 15 Jahren mit einer eigenen Agentur, sammelte sie in einer Großbäckerei aus dem Biosegment und der einschlägigen Beschaffungsorganisation BÄKO branchenspezifisches Knowhow, das sie im Übrigen zielgerichtet auf dem Laufenden hält. Die eher seltenen Qualifikationen als Brot- und Biersommelier dürfte ihrem Standing als Öffentlichkeitsexpertin für Nahrungs- und Genussmittel gewiss nicht nur in bayerischen Breitengraden gut tun. Für den Job in einer PR-Agentur schätzt sie als Arbeitgeberin den weiten und interdisziplinären Blick der Oecotrophologinnen. Von geringerer Bedeutung sind indessen Fragen, ob man den Abschluss an einer Universität oder Fachhochschule erworben hat, und ob man einen Bachelor oder Master besitzt. Sie selbst studierte an der Technischen Universität München auf deren Campus in Weihenstephan.

Statt der Sicherheit von Kausalitäten nur die Logik von Korrelationen

Wie Sandra Ganzenmüller verdient auch die Oecotrophologin Manon Struck-Pacyna ihr Geld in der Öffentlichkeitsarbeit. Allerdings muss sie nicht nur Nahrungsmittelhersteller und deren vielfältige Produkte in ein gutes Licht stellen. Als Leiterin der Öffentlichkeitsarbeit des Lebensmittelverbandes Deutschland trägt sie Verantwortung für das gute Image einer ganzen Branche. Beides freilich, und darauf legen sowohl Ganzenmüller wie Struck-Pacyna großen Wert, ohne die Wirklichkeit frei von allen harten Fakten schönzureden. Denn die Währung in der Öffentlichkeitsarbeit heißt schließlich auch in der Food-PR: Vertrauen. Zu Beginn ihres Studiums an der Hochschule Niederrhein in Mönchengladbach sah Manon Struck-Pacyna ihre Zukunft noch in der Ernährungsberatung und –therapie. Doch wuchs ihr Interesse an wirtschaftlichen wie sozialpsychologischen Fragestellungen rund um das Thema Ernährung mit jeder Studienwoche. Während des Praxissemesters überprüfte sie diese berufliche Umorientierung auf Praxistauglichkeit. Mit positivem Ergebnis!

Die Oecotrophologin Manon Struck-Pacyna leitet die Öffentlichkeitsarbeit des Lebensmittelverbandes Deutschland in Berlin (Foto: Lebensmittelverband/Sandra Ritschel)

Damit war der Berufseinstieg nach Ende des Studiums in eine PR-Agentur vorgezeichnet. Drei Jahre später übernahm Manon Struck-Pacyna dann die Leitung der Öffentlichkeitsarbeit beim Lebensmittelverband Deutschland. Neben der Formulierung von Pressetexten zeichnet sie auch für das Erstellen zielführender Kommunikationsstrategien verantwortlich. Im Zeitalter der modernen sozialen Medien mit kurzen Reaktionszeiten ist das eine spannende Aufgabe. Auch, weil der Verband sich als Bindeglied der Lebensmittelproduzenten zur Politik versteht. Wie Sandra Ganzenmüller muss deshalb auch Manon Struck-Pacyna die naturwissenschaftlichen, sozialen und ökonomischen Aspekte des Themas Ernährung in ihrer Gesamtheit verstehen und in Beziehung setzen können. Das Schwierige dabei ist, dass sich beim Thema Ernährung nur selten eindeutige Kausalitäten finden lassen und man sich häufig mit Korrelationen zufrieden geben muss. Ein Problem übrigens, vom dem alle Oecotrophologen in allen Arbeitsfeldern betroffen sind.

Das eigene Tun erklären (müssen)

Die Konsequenz, die sich aus dieser Tatsache ergibt, ist einfach und schwierig zugleich. „Was immer Oecotrophologinnen machen“, formuliert Manon Struck-Pacyna diesen Punkt, „müssen sie deshalb erklären, immer und überall.“ Und das bei wachsenden, darüber hinaus sich nicht selten diametral gegenüberstehenden Ansprüchen der Verbraucher. Erklären und beschreiben, was sich wie, wann und womit verhält oder doch wenigstens verhalten könnte, müssen auch Oecotrophologinnen in der Ernährungsberatung und –therapie, dort wo Monika Bischoff arbeitet. Zusammen mit ihrem Mann, einem Gastroenterologen, leitet sie das Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention (ZEP) am Krankenhaus der Barmherzigen Brüder in München. Zusammen mit fünf weiteren Oecotrophologinnen arbeitet Monika Bischoff im Team Ernährungsberatung. „Im Gegensatz zur Ernährungstherapie sind wir in der Ernährungsberatung präventiv tätig“, weist Bischoff auf einen wichtigen Punkt.

Monika Bischof leitet das Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention am Krankenhaus Barmherzige Brüder in München (Foto: Christian Schranner)

Oft geht es um Gewichtsreduzierung, eine Ernährungsumstellung oder auch um die Biomessung von vor allem Körperwasser, Fett- und Muskelmasse zur Optimierung einer weiterführenden Diagnostik. In der Ernährungsmedizin liegt indessen ein Krankheitsbild vor, das einer ärztlichen Therapie bedarf. Oecotrophologinnen werden dabei vor allem in enger Abstimmung mit dem Ernährungsmediziner begleitend als gewissermaßen interne Dienstleister tätig. Diabetes ist eine der bekanntesten Krankheiten, bei welcher sie maßgeblich beteiligt sind. Doch auch bei anderen Stoffwechselstörungen, Intoleranzen und Unverträglichkeiten, Magen-Darm-Beschwerden, Hauterkrankungen sowie Essstörungen, Fehlernährung und Untergewicht sind Oecotrophologinnen und Ernährungswissenschaftlerinnen gefragt. Einer gesunden Ernährung kommen freilich auch bei Herz-Kreislauf- und Gefäßerkrankungen sowie bei Arthrose, Rheuma und Osteoporose große Bedeutung zu.

Kommunikative Fähigkeiten überall gefordert

Doch ist Prävention ein schwieriges Pflaster. Die positiven Effekte einer gesunden Ernährung lassen sich in vielen Fällen schon wenige Wochen nach der Umstellung erkennen. Oft braucht es aber auch Monate, nicht selten sogar Jahre. Und eine klare Zuordnung der Erfolgsfaktoren erweist sich vielfach als kompliziert. Das macht die Akzeptanz von auf kurzfristige Kosten und Gewinne orientierten Gesundheitsmanagern schwer. „Darüber hinaus“, erklärt Monika Bischoff, „bereitet das Studium der Oecotrophologie die Absolventen nur ungenügend auf eine direkt patientenbezogene Tätigkeit in der Ernährungsberatung und –therapie vor.“ Die ehemals selbständige Ernährungsberaterin sollte es wissen. In der Tat benötigen Oecotrophologinnen nach dem Sozialgesetzbuch V (§ 43) für dieses Arbeitsfeld einen zusätzlichen Qualifikationsnachweis, den beispielsweise Diätassistentinnen bereits durch ihre staatlich anerkannte Ausbildung besitzen. So verwundert es nicht, dass im Team Ernährungsberatung des ZEP den sechs Oecotrophologinnen elf Diätassistentinnen gegenüber stehen. Anders sei das bei einer Führungsfunktion wie der ihren, in der die Fähigkeit zur Zusammenschau vieler unterschiedlicher Aspekte erforderlich ist.

Christina Holzapfel forscht am Klinikum rechts der Isar der Technischen Universität München (Foto: Claudia Brandl)

Ohne diese Fähigkeit kommt auch Christina Holzapfel in ihrem Job nicht aus. Die promovierte Ernährungswissenschaftlerin arbeitet in der Ernährungsforschung und ist stellvertretende Leiterin des Instituts für Ernährungsmedizin am Klinikum rechts der Isar der Technischen Universität München. Im Rahmen einer vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Nachwuchsgruppe erforscht sie Parameter für eine personalisierte Ernährung. Konkret untersucht sie, ob und wie die genetische Ausstattung sowie der Stoffwechsel eines Menschen die Körpergewichtsregulation und -reduktion beeinflussen. Langfristziel ihrer Arbeit ist es dabei, die Adipositastherapie zu verbessern und das Gewichtsmanagement durch personalisierte Ansätze zu erleichtern. „Wenn uns eine genaue Phänotypisierung von Menschen gelingt, können wir abschätzen, bei welchen Personen wir beispielsweise die Kohlenhydrate oder die Fettzufuhr verringern sollten, um die gewünschte Gewichtsabnahme zu erreichen, und bei wem ein anderer Therapieansatz zum angestrebten Ziel führt“, erklärt Christina Holzapfel.

Immer nah am Menschen

Ohne eine enge Kooperation mit Ernährungsmedizinern kommt freilich auch Christina Holzapfel nicht aus. In vielem ist sie sogar auf sie angewiesen. Etwa für die simple Blutabnahme. Auch unterscheidet sich die ärztliche Perspektive gar nicht selten von der einer Ernährungswissenschaftlerin. Christina Holzapfel weist noch auf einen weiteren wichtigen Aspekt. Für eine Tätigkeit in der Grundlagenforschung passt das Profil einer Oecotrophologin nicht in jedem Fall. Hier dominieren Biologen und Mediziner. „Ernährungswissenschaftler sind viel näher an den Menschen. Dies bewahrt unseren interdisziplinären Arbeitsansatz vor einem engen Tunneldenken“, nennt die Münchener Forscherin ein für sie wichtiges Argument. All das aber setzt Geduld, Fingerspitzengefühl, Flexibilität und Anpassungsbereitschaft voraus, um aktuelle Forschungsfragen für Humanstudien definieren und dafür auch finanzielle Mittel zu bekommen zu können.

Gemüse gehört zu einer gesunden Ernährung (Foto: Wikimedia/Euro Slice)

Die Haushaltstechnik und Haushaltswirtschaft als integraler Bestandteil der Oecotrophologie ist über die letzten Jahre immer stärker in den Hintergrund getreten. Unter Studienbewerbern und Studierenden gilt sie inzwischen als uncool und unsexy. Der hohe Physikanteil mag dazu nicht unerheblich beitragen. Im Ergebnis halten zunehmend weniger Hochschulen diesen Studienschwerpunkt noch vor. Dabei bietet die Haushaltstechnik viele interessante Arbeitsplätze und besitzt für die Bereitstellung gesunder Lebensmittel eine hohe Bedeutung. Neben der Entwicklung haushaltstechnischer Geräte und Verfahren zur Vorratshaltung, Zubereitung von Lebensmitteln, der Wäschepflege sowie der Geschirr- und Bodenreinigung beschäftigen sich hier tätige Oecotrophologinnen vor allem mit der Gebrauchstauglichkeitsprüfung der Anlagen und Geräte sowie deren Marketing. Als Arbeitgeber treten insbesondere (Groß)Küchenhersteller als auch Unternehmen der Hausgeräteindustrie auf den Plan. Aber auch für das Management von Kantinen und Großküchen sind sie gesuchte Fachkräfte.

Karriere beginnt mit guter Studienplanung

Durch die Bologna-Reform und die damit verbundene Umstellung auf Bachelor- und Masterabschlüsse ist auch das Oecotrophologische Studienangebot unübersichtlicher geworden. Die Studieninhalte und –schwerpunkte variieren von Hochschule zu Hochschule stark. „Ein Blick in die Studienverlaufspläne, auf die Forschungsaktivitäten und die Unternehmenskooperationen wird für Studienplatzbewerber deshalb unausweichlich“, empfiehlt Andrea Lambeck allen am Fach interessierten Schulabgängern. „Das Studienprofil ist für die Arbeitgeber ein wichtiges Einstellungskriterium“, weiß die promovierte Oecotrophologin und Geschäftsführerin des Berufsverbandes Oecotrophologie (VDOE). Die Beschäftigungschancen seien sehr gut. „Das Thema Ernährung verliert auch in wirtschaftlichen Krisenzeiten seine Bedeutung nicht.“ Gleichwohl ist seine Abhängigkeit von der Entwicklungsstufe einer Gesellschaft immanent.

Andrea Lambeck leitet als Geschäftsführerin den Verband Oecotrophologie (Foto: privat)

Welche Unternehmen bieten Oecotrophologen Beschäftigungsmöglichkeiten? Neben den bereits genannten Beispielen, Verbänden, Agenturen, Kliniken und Forschungseinrichtungen sowie Betrieben haushaltstechnischer Geräte sind es vor allem Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft von der Primärproduktion über die Hersteller bis zum Handel, der Gastronomie und den Caterern als Profis für die Bereitstellung vorproduzierter Speisen für Kantinen, Schulen, Kindertagesstätten, Mensen und Heime. Hinzu kommen Forschungstätigkeiten an Hochschulen sowie Tätigkeiten in der Ernährungsberatung. Viele Oecotrophologinnen und Ernährungswissenschaftlerinnen sind selbstständig, u.a. auch in der Öffentlichkeitsarbeit. Schließlich gehören auch der Nahrungsergänzungs- und Pharmabereich sowie Anbieter für Gesundheitsdienstleistungen dazu. Doch sollten sich alle Interessenten bewusst sein, dass es das spezifische Jobprofil „Oecotrophologie“ nicht gibt. Sicher ist indes aber Eines. „Über 95 Prozent derjenigen, die ein Studium der Oecotrophologie abgeschlossen haben, sind Frauen“, verweist Andrea Lambeck auf eine Besonderheit. Ein Blick in die Studierendenstatistik lässt wenig Hoffnung auf eine baldige Änderung aufkommen. Helfen könnte wohl nur eine Quote. Dieses Mal eine Männerquote.

 


Daten, Fakten & Links
(Stand: 15.07.2020)

Berufstätige Oecotrophologen: belastbare einschlägige Daten liegen nicht vor. Nach Schätzung des Berufsverbandes Oecotrophologie (VDOE) beläuft sich die Zahl der Absolventen der oecotrophologischen und ernährungswissenschaftlichen Studiengänge bis heute auf 30.000-35.000. Angaben zur Berufstätigkeit dieser Absolventen sind indessen nicht möglich. Der Frauenanteil beträgt nach Angaben des VDOE ca. 95 Prozent. Unter Oecotrophologen werden hier Absolventen der Oecotrophologie, Ernährungs-, Haushalts- und Lebensmittelwissenschaften verstanden.
Altersstruktur berufstätiger Oecotrophologen: keine Angaben möglich.
Arbeitslose Oecotrophologen: gesicherte Daten liegen nicht vor.
Gesamtzahl Studierende im Studienfach Oecotrophologie (Wintersemester 2018/2019): 3.889 (Frauenanteil: 84 %).
Studienanfänger Oecotrophologie (Wintersemester 2018/2019): 1.251 (davon waren 42 % zuvor in einem anderen Studienfach eingeschrieben, also Studienfachwechsler).
Einkommen: Abhängig von Region, Branche, Unternehmen und Qualifikation liegt das durchschnittliche Einstiegsgehalt bei etwa 2.700 Euro brutto. Bei entsprechender Berufserfahrung können auch Gehälter von über 5.000 Euro brutto erreicht werde. Ein großer Teil der Oecotrophologen arbeitet selbstständig in eigener Praxis für Ernährungsberatung und -therapie, als Fachjournalist oder als Anbieter ernährungswissenschaftlicher Dienstleistungen.
Studienmöglichkeiten: https://www.vdoe.de/links.html?&no_cache=1&action=getviewcategory&category_uid=25
Weiterführende Informationen: https://www.vdoe.de/studium-berufsbild.html

 

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