Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan – Wo Erfahrung, modernes Hightech und Begeisterung zählen

Von Hans-Martin Barthold | 15. Oktober 2021

 

Blick zurück in die Geschichte der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan (Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan)

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan beansprucht für sich, die weltweit älteste ihres Gewerbes zu sein. 1040, so sagen die historischen Quellen, erwarb der Vorstand des schon 300 Jahre zuvor gegründeten  Benediktinerklosters, Abt Arnold, von den Freisinger Stadtvätern das Schank- und Braurecht. Damit kann die Staatsbrauerei auf dem Weihenstephaner Berg auf eine fast tausendjährige Geschichte in Freising verweisen. Sie ist für den Ort nichts weniger als eine Institution. Zwar gehört die Große Kreisstadt auf halber Strecke zwischen München und Landshut zum Regierungsbezirk Oberbayern. Doch sollte man es mit der örtlich geografischen Begrifflichkeit nicht allzu ernst nehmen. Die Berge gleichen hier eher Hügeln. Das gilt auch für den Weihenstephaner Berg. Er lässt sich ruhigen Schrittes und ganz ohne Gurte, Steigeisen oder Halteseile erklimmen, alternativ kann man sogar mit der Buslinie 639 bis fast vors Sudhaus fahren.

Oben angekommen, locken der weite Blick über die Landschaft samt Isarauen, dazu ein frisch gezapftes Bier im hauseigenen Braustüberl. Für die knapp 180 Beschäftigten der Staatsbrauerei ist diese Idylle freilich Alltag. Gleichwohl besitzt das Ambiente so etwas wie Symbolcharakter. Zwar leben die Weihenstephaner Brauer nicht nur mit, sondern auch von ihrer tausendjährigen Tradition. Doch was sie über die vielen Jahrhunderte stets auszeichnete, das praktizieren Chef und Mannschaft auch in diesen Zeiten. Sie lieben ihr Produkt, sie schauen über den Tellerrand, sie stellen sich neuen Entwicklungen, sie wägen Argumente, Chancen und Risiken, sie setzen beides in Verbindung zu den eigenen Voraussetzungen, sie treffen eine Entscheidung, sie krempeln anschließend die Ärmel hoch und am Ende packen sie mit großem Selbstbewusstsein fest zu. Matthias Ebner ist dafür lebendiges Beispiel. Welche mittelständische Brauerei leistet sich schon einen modernen Markenbotschafter? Die Weihenstephaner tun es. Marketing ist für sie kein Teufelszeug.

Althergebrachte Handwerkskunst und moderne Technik Hand in Hand

Matthias Ebner ist der Botschafter des besonderen Biergeschmacks von Weihenstephan (Foto: privat)

Was die Männer und Frauen auf dem Weihenstephaner Berg auszeichnet, sind neben ihrer hochwertigen Ausbildung und besten Qualifikationen vor allem Bodenhaftung und Augenmaß. Was allerdings niemand mit Provinzialität verwechseln sollte. Im Gegenteil, die Männer und Frauen auf dem Weihenstephaner Berg sind welterfahren wie nur wenige deutsche Brauer. Immerhin gehen zwei Drittel ihrer Produktion in den Export. Auf alle Kontinente, in über 50 Länder! Übermütig werden sie trotz eines solchen Erfolges dennoch nicht. Ohne Scheuklappen genau hinschauen, heißt stattdessen ihre Devise. „Wir automatisieren unsere Prozesse dort, wo es Sinn macht, aber keineswegs überall dort, wo es möglich ist“, beschreibt Matthias Ebner das. Dahinter mögen gewiss auch Kosten-/Nutzen-Abwägungen stehen. Mehr aber noch die Philosophie, alles mit kühlem Kopf, klarem Sachverstand und großer Selbstdisziplin der Qualitätssicherung des Endproduktes unterzuordnen. „Was zählt“, weiß der Markenbotschafter, „ist einzig, dass es dem Kunden schmeckt.“

Es mag sich wie ein abgenutzter Werbespruch anhören. Doch hier glaubt man, dass es ernst gemeint ist. Worum es geht? „Auch die komplexesten Algorithmen“, formuliert es Matthias Ebner etwas salopp, „können die langjährig erfahrenen Geschmacksnerven unserer dreißig Brauer, zwei Braumeister, dazu eines Brauingenieurs für die technische Produktionsplanung und einer Brauingenieurin für die Leitung des Qualitätsmanagements nicht zu einhundert Prozent ersetzen.“ Aber warum eigentlich nicht? „Bier brauen“, ist Personalleiter Patric Rathgeb überzeugt, „können viele. Besondere Biere brauen aber gelingt nur wenigen.“ Matthias Ebner liefert die Begründung. Natürlich habe man ein Rezept, Jahrhunderte alt und ein gutes dazu. Doch das alleine garantiere nicht die hohen Qualitätsansprüche, die die mündigen Bierkonsumenten von heute haben. „Es geht nämlich nicht nur um die Qualität einer einzelnen Charge“, erklärt Ebner. „Als Bierbrauer haben wir nur Erfolg, wenn uns eine beständig gute Qualität gelingt, Woche für Woche, Monat für Monat, Jahr für Jahr.“

Hohe Arbeitszufriedenheit

Patric Rathgeb kümmert sich auf dem Weihenstephaner Berg ums Personal (Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan)

Die Angleichung der natürlichen Rohstoffe Hopfen und Gerste, deren Konsistenz sich je nach Erntefeld und Anbaujahr in Nuancen immer wieder anders darstellt, ist trotz vieler aufwändiger Laboruntersuchungen das Erfolgsgeheimnis der Weihenstephaner. „Dafür brauchen wir Brauer, die sich mit dem, was wir machen und wie wir es machen, voll identifizieren können“, sind sich Matthias Ebner und Patric Rathgeb einig. Neben guten Noten in den naturwissenschaftlichen Fächern und einem ausgeprägten Hygienebewusstsein ist genau das eines der wichtigsten Auswahlkriterien, nach denen Patric Rathgeb in den Auswahlgesprächen bei den Bewerbern sucht. „Wir haben eine gute Reputation und deshalb auch keinen Mangel an Bewerbern“, ist er stolz. Obwohl in Weihenstephan bayerisches Bier gebraut wird, also eines nach dem deutschen Reinheitsgebot und natürlich mit Schaumkrone, sind darunter immer wieder auch einzelne mit norddeutschem Zungenschlag.

Und vermehrt junge Frauen. „Dem Beruf Brauer und Mälzer haftet nicht mehr das verstaubte Image vergangener Zeiten an, sondern er gilt inzwischen wieder als hipp“, beobachtet der Personalleiter. Vom Hauptschüler bis zum Abiturienten sind unter den Azubis alle Schulformen vertreten. „Wir bilden nur so viele junge Menschen aus, wie wir anschließend auch in ein festes Arbeitsverhältnis übernehmen können“, weist Patric Rathgeb auf die solide Personalplanung seines Hauses hin. Die Fluktuation unter den Beschäftigten ist gering, was für eine hohe Arbeitszufriedenheit spricht. Kein Wunder. Immerhin unterstützt Rathgeb die Weiterbildungsaktivitäten der Mitarbeiter unbürokratisch zeitlich und finanziell. Die Staatsbrauerei Weihenstephan ist keine Industriebrauerei, in der nur der Absatz in Millionen Hektolitern zählt. Die Weihenstephaner brauen vor allem für das Premiumsegment. Ihr Hauptzielkunde ist die Gastronomie.

Qualität vor Masse

Jedes Fass kündet von der tausendjährigen Tradition Weihenstephans (Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan)

Die Gewinnmargen im Flaschenverkauf der Discounter sind wenig attraktiv, die gleiche Menge Bier in Flaschen statt Fässer abzufüllen darüber hinaus aufwändiger und teurer. Dass die Weihenstephaner im Produktions-Ranking des weltgrößten Hopfenhändlers BarthHaas nicht in den Top-Fifties auftauchen, beunruhigt in Freising deshalb auch niemanden. Um in der Liga der Absatzmillionäre mitzuspielen, sind die Räumlichkeiten auf dem Weihenstephaner Berg zu klein und zu verwunschen. Stattdessen setzen die Männer und Frauen der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan, was Kunden und Absatzmärkte betrifft, auf Diversifikation. Vom jetzigen denkmalgeschützten Standort wegzugehen, ist für alle schließlich eine undenkbare Vorstellung. „Wir würden unsere Seele verlieren“, glauben Ebner wie Rathgeb. So bleiben viele Dinge, in denen in der Weihenstephaner Brauerei noch immer handwerkliches Können gefordert wird und manchmal auch kräftiges Zupacken.

„Niemand sollte sich zu schade sein, für das Reinigen des Sudhauses einen  Besen in die Hand zu nehmen“, formuliert der Personalleiter die Anforderungen an interessierte Bewerber. Fürs Standing im Kreis der Kollegen ist eine ausgeprägte Hands-on-Mentalität eine ebenso gute Voraussetzung wie Teamfähigkeit und ein ehrliches Bewusstsein für Tradition, auf die man in Weihenstephan nicht nur aus Marketingüberlegungen setzt. Überhaupt ist die Staatsbrauerei Weihenstephan auch noch in anderer Hinsicht etwas ganz Besonderes. Zwar wird die Brauerei hoch professionell nach privatwirtschaftlichen Maßstäben geführt, doch rechtlich ist sie ein sogenannter Regiebetrieb des Freistaates Bayern und im Besitz des Staatsministeriums für Wissenschaft und Kunst. Überhaupt dürfte es keine zweite Brauerei in Deutschland geben, deren Chef zugleich Professor, hier mit einem Lehrauftrag am Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt der Münchener Technischen Universität  ist.

Unabhängigkeit baut auf Verantwortung

Josef Schrädler, der Chef in Weihenstephan, vor dem Herz einer jeden Brauerei, der Sudpfanne (Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan)

Seit über zwanzig Jahren steht Professor Dr. Josef Schrädler auf dem Weihenstephaner Berg an den Schalthebeln der Macht. Und hat die Weihenstephaner in einem Markt mit hartem Verdrängungswettbewerb bis heute erfolgreich durch alle Stürme der Zeit geführt. Eines seiner unternehmerischen Prinzipien heißt Unabhängigkeit. Um im Wettbewerb um die beste Bierqualität erfolgreich sein zu können, benötige man die Kompetenz über den gesamten Wertschöpfungsprozess im eigenen Haus, ist man in Weihenstephan überzeugt. Und hat mit dem Bau eines neuen Logistikzentrums sogar die zuvor outgesourcte Verteilung wieder ins eigene Haus zurückgeholt. Das erwies sich in den Verwerfungen der Corona-Pandemie, als alle Bestellrhythmen zusammenbrachen, als Segen. Denn jetzt hieß es plötzlich, ganz kurzfristig auf jede Bestellung reagieren zu können. Ohne die Lagerkapazitäten des neuen Logistikzentrums wäre das nur schwer gelungen.

Doch geht es den Weihenstephaner Brauern nicht nur um Unabhängigkeit, sondern ebenso um ein gutes Miteinander zu den Landwirten, die Hopfen und Gerste anbauen. Beide Ausgangsprodukte beziehen sie aus der Region. Da fahren die Braumeister, immer mal wieder auch zusammen mit den Azubis, in regelmäßigen Abständen zu den Bauern und auf die Felder, um nach dem Gelingen der Ernte zu schauen. Der Aufwand dafür ist gering. Immerhin liegt mit der Hallertau das größte Hopfenanbaugebiet nur wenige Kilometer entfernt fast vor der Haustür. Hier werden nicht weniger als 86 Prozent des in Deutschland und nahezu ein Drittel des weltweit verarbeiteten Hopfens produziert. Nur für Laien ist Hopfen gleich Hopfen. Doch mitnichten. Es gibt über 100 verschiedene Sorten, davon hierzulande im wirtschaftlichen Anbau fast fünfzig. Die größten Zuchterfolge gehen auf das Konto des mitten in der Hallertau ansässigen Hopfenforschungszentrums Hüll.

Aus- und Weiterbildung vom Feinsten

Blick auf die Zentrale und das Sudhaus (Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan)

Das Biotop, in dem die Staatsbrauerei Weihenstephan direkt neben der TU München ihren Standort hat, verbindet Erfahrung mit Wissen. Nirgendwo anders finden angehende Brauer ähnliches. Bereits ab 1865 begannen die Braumeister hier, Nachwuchs für das eigene und die umliegenden bayerischen Sudhäuser auszubilden. 1919 wurde die Brauerakademie zur Bayerischen Hochschule für Landwirtschaft und Brauerei erhoben. Heute ist die Fakultät Brau- und Getränketechnologie Teil der Technischen Universität München. Von der engen Zusammenarbeit profitieren alle – Geschäftsführung, Braumeister, Brauer und, wichtiger noch, am Ende auch die Kunden. Keine Hochschule verfügt über eine derart große Hefedatenbank und so gut ausgestattete Labore wie die TU in Weihenstephan. Kein Wunder, dass die Szene der Bierbrauer weltweit von Weihenstephan als dem Oxford des Brauwesens spricht.

Dazu gehört auch die Forschungsbrauerei der Technischen Universität. Zum Ausprobieren einer neuen Bierspezialität muss man in Weihenstephan nicht gleich einen großen Braukessel füllen, sondern kann die 300 Prozessschritte, die für die Herstellung eines gut schmeckenden Bieres erforderlich sind, erst einmal im Kleinmaßstab ablaufen lassen. Vierzehn ganzjährige und zwei saisonale Biersorten, davon viele mit nationalen und internationalen Preisen ausgezeichnet, hat die Staatsbrauerei derzeit im Angebot. Die Palette umfasst ober- wie untergärige Biere und reicht vom Hefeweißbier über das Kristall- bis hin zum alkoholfreien Weißbier, vom klassisch-bayerischen Hellen und beliebten Pils bis hin zum Weizenbock Vitus. Zur Bekanntmachung des eigenen Tuns nutzt man auf dem Weihenstephaner Berg inzwischen auch die Social Media-Kanäle und hat eigens dafür einen einschlägig qualifizierten Content-Manager eingestellt.

Dem Hier und Jetzt verpflichtet

Von den Hopfenfeldern in der Hallertau bezieht die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ihren wichtigsten Rohstoff (Foto: Wikimedia/Dr. Mirko Junge)

„Wir kommunizieren, wo immer es geht, mit unseren Kunden am liebsten Face to Face, weil wir ihnen so am besten erklären können, was unsere Biere so einzigartig macht“, verrät Matthias Ebner ein weiteres Weihenstephaner Erfolgsgeheimnis. Warum? „Weil Bier ein emotionales Produkt ist.“ Das war es wahrscheinlich schon immer. Und seit Anbeginn zeichnete die Bierbrauer neben Leidenschaft und Begeisterung auch ihr Realitätssinn aus. Mit beiden Füßen auf dem Boden einer sich stets verändernden Wirklichkeit zu stehen, war das Gebot vor eintausend Jahren ebenso wie es heute noch gilt. Darum sollten Bewerber um eine Ausbildungs- oder Arbeitsstelle wissen. „Tradition ist für uns eine lebendige Verpflichtung für die Gegenwart, aber nichts, was uns in Ehrfurcht erstarren lässt“, fasst es  Markenbotschafter Ebner in einem Satz zusammen. So suchen die Macher der Staatsbrauerei zwar Nachwuchs mit Sinn für Tradition, aber keine Romantiker. „Was uns antreibt, ist unsere Neugier“, sind sich Matthias Ebner und Patric Rathgeb unter dem bayerischen Staatswappen als Firmenzeichen ein letztes Mal sehr einig.

 

Unternehmenssteckbrief
(Stand: 15.09.2021)

Firmengründung:

  • 1040 Erwerb des Schank- und Braurechts durch das Benediktinerkloster Weihenstephan
  • 1803 durch die Säkularisierung der Klostergüter Übergang in den Besitz des bayerischen Staates (Königlich Bayerische Staatsbrauerei)
  • 1921 Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

Sitz der Unternehmenszentrale: 85354 Freising, Alte Akademie 2
Mitarbeiter: 175, die Hälfte davon in der Produktion.
Ausbildungsmöglichkeiten:

  • Brauer und Mälzer/Brauerin und Mälzerin
  • Industriekaufmann/-kauffrau

Duales Studium: Duales Studium Betriebswirtschaftslehre (nur nach Bedarf, nicht jährlich)
Bewerbungen: jederzeit an Unternehmenszentrale z.Hd. Patric Rathgeb
Schülerpraktika: ja
Kontaktmöglichkeiten: patric.rathgeb@weihernstephaner.de
Internet: https://www.weihenstephaner.de/

 

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