Koch – Leidenschaft als Beruf

Von Hans-Martin Barthold | 15. Februar 2017

Das Auge isst stets mit - Das Garnieren des Tellers (Foto: DEHOGA/Alois Müller)

Garnieren: Das Auge isst stets mit (Foto: DEHOGA/Alois Müller)

Kein Zweifel, Köche brauchen Leidenschaft. Unendlich viel Leidenschaft! Manchmal bis hin zur Leidensfähigkeit. Denn romantisch geht es in den Küchen nicht zu, egal wie viele Sterne der Guide Michelin zuletzt verteilte. Im Gegenteil, in den Küchen zählt Organisation, Einsatzbereitschaft, Leistung, Professionalität. Da muss der Rotkohl zur selben Zeit gar sein wie die Spätzle, und die Soße genau dann abgebunden haben, wenn das Fleisch aus der Pfanne kommt. Und das alles für viele Bestellungen gleichzeitig. Hat nur einer der Köche das Timing aus dem Auge verloren oder ist gerade schlecht organisiert, kann der Ton schnell rau werden. Die Romantik jedenfalls bleibt den Gästen vorbehalten. Das Candle Light Dinner soll schließlich lange nachhallen. Ein Essen aber, bei dem die Beilage zerkocht ist, das Fleisch noch halb roh auf dem Teller liegt und die lauwarme Panna cotta aus der Form gerät, wird keinen Gast zum Wiederkommen einladen. Doch genau das ist das Ziel aller Köche. Viele Auszubildende sind denn auch von der Wucht der Küchenwirklichkeit überrascht.

Die hat in der Tat nur wenig mit der der virtuellen Kochshows von Johann Lafers, Tim Mälzer oder Steffen Henssler zu tun. Wo sich alle fröhlich und locker geben, die Kartoffeln bereits geschält, die Zwiebeln schon geschnitten, die Schnitzel wie von Geisterhand paniert sind und offensichtlich nie ein Herd geputzt werden muss. Der Berufsalltag von Köchen folgt einem ganz anderen Rhythmus. Gute Ausbilder wie Markus Augst vom Nells Park Hotel in Trier wissen darum. Und kennen die Folgen. Das Image des einst stolzen Kochberufs ist schon seit geraumer Zeit im freien Fall. Die Zahl der Auszubildenden hat sich innerhalb der letzten zehn Jahre nahezu halbiert. Fast jeder zweite Ausbildungsvertrag wird vorzeitig aufgelöst. Nur etwa drei von fünf Azubis, die bis zum Schluss durchhalten, bestehen die Gesellenprüfung. Nachwuchskräfte, gute allzumal, sind deshalb inzwischen Mangelware. Wer die künftige Fachkräftelücke heute schon in Augenschein nehmen möchte, muss nur einen Blick in die Gastronomie und dort vor allem in die Küchen werfen.

Küche wird zum Wohnzimmerersatz

Markus Augst (re.) auf der Ausbildungsmesse der IHK Trier (Foto. Privat)

Markus Augst (re.) auf der Ausbildungsmesse der IHK Trier (Foto: privat)

Markus Augst, Küchenchef Horst Killburg und auch Geschäftsführer Thomas Pütter haben beschlossen, dem nicht länger ohnmächtig zusehen zu wollen. Mit Azubiwochen, Schnupperpraktika und der Präsenz auf vielen Ausbildungsmessen werben sie aufwendig um Bewerber. Viel wichtiger noch, sie lassen die Auszubildenden anschließend nicht allein. Monatliche Feedbackgespräche, ein umfassendes Coaching, Projekte wie die Azubi-Gala, Praktika in externen Unternehmen mit verwandten Berufen wie Metzgereien, Bäckereien, Konditoreien, sogar bei Floristen, auch im Ausland, vor allem aber die peinlich genaue Einhaltung der Arbeitszeiten sorgen für eine ebenso gute Atmosphäre wie hohe Ausbildungsqualität. Im Nells Park Hotel will man die Azubis nicht verheizen. Arbeitszeiten von zehn  Stunden und mehr sind im Gegensatz zu manch anderem Haus ein absolutes No-Go. Vor dem Hintergrund dieser Anstrengungen im vergangenen Februar vom Magazin „Küche“ und dem Verband Deutscher Köche zum Top-Ausbilder 2016 ausgezeichnet worden zu sein, macht Markus Augst stolz.

Richard Beck, heute Fachlehrer an der Berufsschule 2 in Augsburg, hat als Koch, als Sous-Chef und zuletzt als Küchenchef in vielen Küchen gearbeitet. Auch im Ausland, in Südafrika, in Saudi-Arabien, im Burj Al Arab in Dubai, in London, dazu auf einem Kreuzfahrtschiff der amerikanischen Reederei Celebrity Cruises, der „Mercury“. Die heißt jetzt „Mein Schiff 2“ und fährt nun für die TUI. Seine letzte Station war die Küche einer Münchener Prominentenfamilie, wo er knapp fünf Jahre als Privatkoch arbeitete. „Meinen Ausbildungsbetrieb und die Abläufe kannte ich schon nach eineinhalb Jahren in- und auswendig. Ich wollte mehr lernen und nicht vierzig Jahre die immer wieder gleichen Gerichte zubereiten“, erklärt er seine lange Wanderschaft. Und ja, er habe auf jeder Station etwas dazu gelernt. In einem aber glichen sich die Küchen wie ein Ei dem anderen. „Die Arbeitszeiten waren lang, die freien Zeiten eng bemessen“, blickt Beck zurück, „auf allen meinen Stationen.“

Feedback zeitnah und unmittelbar

Richard Beck auf der Messe „fitforJob“ in Augsburg 2014 (Foto: privat)

Richard Beck (li.) auf der Messe „fitforJob“ in Augsburg 2014 (Foto: privat)

Mit Rücksicht auf die Familie wuchs daraus der Entschluss, dem Beruf nach vielen Jahren den Rücken zu kehren, aber als Fachlehrer der Küche  dennoch treu zu bleiben. „Selbst wenn ich heute das Ende kenne“, sagt der Augsburger lachend, „ich würde alles noch einmal genauso machen.“ Schließlich sei Koch ein wunderschöner Beruf, einer, der mit seiner Arbeit alle Sinne anspreche – das Auge, die Nase, den Gaumen, zuerst beim Koch und dann beim Gast. Und wenn die Gäste nach einem schönen Essen zufrieden ihrer Wege gingen, dann wäre das so etwas wie unverstelltes Glück. „Welcher Beruf außer dem Koch kann das viele Male am Tag bieten“, fragt Beck. Seine strahlenden Augen sind die Antwort. Dabei hat er die Mühen des Berufsalltags nicht vergessen. Höchstens ein Drittel der Arbeitszeit stehe der Koch wirklich am Herd und bereite die Speisen zu. „Genau so viel Zeit geht fürs Putzen und dann noch einmal für die Planung und Vorbereitung der angelieferten Waren drauf.“ Tatsächlich sind die Hygienevorschriften in deutschen Küchen streng und verstehen die Prüfer der Gesundheitsämter an dieser Stelle keinen Spaß.

So müssen Köche zwei Dinge miteinander in Einklang bringen, die im Allgemeinen eher als unversöhnliche Gegensätze gelten. Es geht um ein hohes Maß an Disziplin und Selbstorganisation auf der einen Seite, die üppig sprudelnde Kreativität auf der anderen. Letztere endet freilich, wenn die Speisekarte gedruckt ist. Anschließend geht es um Qualität und Präzision. Auf der „Mercury“ kamen die Rezepte und die Bildvorlagen für das Garnieren der Speisen auf dem Teller aus der Zentrale in Fort Lauderdale/Florida. Daran waren Richard Beck und seine Mitarbeiter gebunden. „Wer die eigene Handschrift unters Volk bringen will“, weiß Hans Peter Tuschla, „muss früher oder später den Sprung in die Selbständigkeit wagen.“ Der 35 Jahre junge Vizepräsident des Verbandes Deutscher Köche hat diesen Schritt getan. In Siegen betreibt er das Restaurant „Münzwerk“. Tuschla wechselt die Mittagskarte täglich, die Abendkarte alle sechs Wochen. Das ist ein Wagnis. Schließlich zahlt sich Kreativität nur dann aus, wenn auch die Qualität stimmt – und der Kunde es zu schätzen weiß. Täglich wechselnde Menüs in der À-la-carte-Gastronomie aber fordern Köchen wie Küchenhelfern höchste fachliche Qualifikationen ab.

Der Gast ist König

Seven Seipelt (Foto: hmb)

Sven Seipelt (Foto: hmb)

Doch nicht nur dort. Auch die Köche von Großküchen stehen heutzutage in einem intensiven Wettbewerb. „Wir müssen uns gegen die Systemgastronomie und Fast Food behaupten“, beschreibt Sven Seipelt die Herausforderungen für seinen Betrieb. Seipelt, der in der Küche des Klinikums Wolfsburg lernte, leitet nach einem Abstecher in ein hochpreisiges Hamburger Restaurant das Bistro des Studentenwerkes OstNiedersachen in Wolfsburg. 160 Essen ist seine tägliche Schlagzahl. Weshalb er in die Gemeinschaftsverpflegung zurückgekommen ist? Es sind vor allem die geregelten Arbeitszeiten. „Ich beginne früh um 6:30 Uhr mit der Zubereitung des Frühstückssortiments“, erzählt er. Es folgt das Mittagsmenü, dessen Ausgabezeit sich von 11:30 Uhr bis 14:30 Uhr erstreckt. In diesen drei Stunden ist der Stresslevel hoch. Da unterscheidet sich Seipelts Bistro nicht von Tuschlas Restaurant. „Während dieser Zeit herrscht höchste Anspannung. Grundsatzdiskussionen müssen warten“, wirbt der Wolfsburger Koch um Verständnis. In Aktionswochen, anderen Events, beim Frontcooking kann auch er seiner Kreativität freien Lauf lassen und tut es mit Freude. In vielen Küchen wird in Teildiensten gearbeitet, meist von 10 Uhr bis 14:30 Uhr und dann noch einmal von 18 Uhr bis 22:30 Uhr, die Feiertage und Wochenenden eingeschlossen.

Zwar sind die Anforderungen an die Garnierung für Sven Seipelt geringer als für seine Kollegen im À-la-carte-Sektor. Umso mehr ist er in der Kalkulation gefordert. Das Budget von Studenten hat enge Grenzen. Gut, gesund und geschmackvoll essen wollen sie dennoch, möglichst mit Grundstoffen aus der Region. „Das ist oft nur mit viel Mühe unter einen Hut zu bringen“, weist Seipelt auf die Herausforderungen seines Jobs. Freilich liegt der Kostendruck wie ein Bleigewicht auf allen Küchen – und Köchen. „Wofür ich im Burj Al Arab 100 Leute hatte“, erinnert sich Richard Beck, „das musste ich in London mit einem Viertel an Personal stemmen.“ Entsprechend hoch der Druck. Die Systemgastronomie versucht, dem Kostenproblem mit klaren Strukturen und einer straffen Organisation zu begegnen. Die À-la-carte-Restaurants haben, wie Hans Peter Tuschla bedauernd feststellt, in ihrer Mehrzahl darauf noch keine befriedigende Antwort gefunden. Er selbst setzt im „Münzwerk“ auf die persönliche Ansprache der Gäste, von der Begrüßung bis zur Verabschiedung.

Trotz Krise große Chancen

10Geschickte Hände erleichtern die Arbeit (Foto: DEHOGA/Cordula Giese)

Geschickte Hände erleichtern die Arbeit (Foto: DEHOGA/Cordula Giese)

„Ich als Koch muss den Gästen das Vertrauen geben, für alle ihre Essenswünsche eine Lösung zu besitzen“, definiert er seine Rolle, die überdurchschnittlicher Kommunikationsfähigkeiten bedarf. Je nach Preissegment versuchen andere, der Kosten mit dem Einsatz von Convenience Food, also Fertigprodukten, Herr zu werden. Es ist ein offenes Geheimnis, dass lange nicht mehr in allen Restaurants „frisch gekocht“ wird, wie man es in der Community nennt. Hinter vorgehaltener Hand ist zu hören, dass selbst der eine oder andere Sternekoch darauf zurück greife. Und auch Geschmacksverstärker sind in vielen Küchen kein Tabu mehr. Eigene Metzgereien, die in früheren Zeiten zu allen größeren Küchen dazu gehörten, können sich heute nur noch die ganz Großen leisten. Köche, die am Vormittag über den Wochenmarkt schlendern, besondere Fische oder Kräuter fürs Mittagsmenü einkaufen, sind eine gute Marketingstory. Mehr nicht! Es ist nicht zu übersehen, die Kochkunst steht am Scheideweg. Aber gerade jetzt fehlt es am leistungsstarken, kreativen und intelligenten Nachwuchs. Die Versäumnisse der Branche in der Vergangenheit hängen den Küchenchefs nun wie ein Mühlstein um den Hals.

Doch jede Krise ist bekanntlich auch eine Chance. Köchen mit pfiffigen Ideen und hoher Leistungsbereitschaft bieten sich bei einer guten Standortanalyse durchaus Möglichkeiten. Der Blick in die Geschichte des Berufes zeigt im Übrigen, es ist nicht die erste Krise der Branche. In der Französischen Revolution verlorenen die bis dahin für den Adel und das Königshaus kochenden Cuisiniers sogar von einem Tag auf den anderen ihre Erwerbsgrundlage. Sie machten daraus die Geburtsstunde der Restaurants, in denen sie von da ab das wohlhabende Bürgertum bekochten. Seit dieser Zeit gilt den Köchen aller Länder Frankreich als Mekka. Doch auch hier ist nichts in Stein gemeißelt. Bei der Olympiade der Köche, die letztes Jahr in Erfurt mit 120 Mannschaften aus über 30 Ländern stattfand, siegte die Mannschaft aus Singapur. Bei den Jugendmannschaften hatte Schweden die Nase vorn. An die noch immer geltende Ausnahmestellung der französischen Küche wird jeder Azubi vom ersten Tag an erinnert. Alle Funktionsbezeichnungen, dazu zahlreiche Fachbegriffe sind dem Französischen entlehnt.

Es muss fachlich und menschlich stimmen

Front Cooking für die Gäste (Foto: DEHOGA/Alois Müller)

Front Cooking für die Gäste (Foto: DEHOGA/Alois Müller)

Die vier Hauptposten in der klassischen Küche, modern würde man sie als Abteilungen bezeichnen, sind die Beilagen (Entremetier), die Kalte Küche (Gardemanger), die Süßspeisen (Pâtissier) sowie die Fleisch- und Soßenzubereitung (Saucier). In sehr großen Küchen gibt es mit dem Hors d’oeuvrier (Vorspeisenkoch), dem Legumier (Gemüsekoch), dem Poissonnier (Fischkoch), dem Potager (Suppenkoch) und dem Rôtisseur (Bratenkoch) noch tiefergehende Spezialisierungen. Die Postenchefs heißen Chef de Partie, ihre Stellvertreter Demichef de Partie, die Jungköche Commis de Cuisine, der Stellvertreter des Küchenchefs Sous-Chef. Zum Sous-Chef wird meist der Saucier berufen, da er in der Regel die meiste Erfahrung besitzt und die anderen Posten in seiner Laufbahn bereits durchlaufen hat. Davor steht freilich erst die Ausbildung. In der lernt man nicht nur das Kochen, sondern auch kaufmännische Fertigkeiten. Ernährungslehre, Warenkunde, Lagerhaltung und Hygiene sind wichtige Fächer.

Was die Kritiker an der Ausbildungsordnung bemängeln, ist die nur schleppende Aufnahme neuer Ernährungstrends wie die vegetarische und vegane Küche. Gute Köche allerdings vermitteln das schon heute und warten nicht auf die Beschlüsse einer phlegmatischen Bürokratie. Hans Peter Tuschla rät allen Bewerbern um einen Ausbildungsplatz, sich nicht mit wenig zufrieden zu geben, also genau hinzuschauen, bei welchem Haus man einen Vertrag unterschreibt. Markus Augst bestätigt das. „Die Qualität der Küche muss stimmen“, sagt er, „aber das Zwischenmenschliche muss ebenfalls passen.“ Er selbst lernte in Trier im „Römischen Kaiser“, ging dann in die Schweiz und nach Luxemburg, hat auch in die Systemgastronomie hineingeschaut. Er weiß deshalb, dass gar nicht wenige Küchenchefs viele Ecken und Kanten haben. Und manch ein Auszubildender will auch schon Wutausbrüche von Cholerikern in der Küche erlebt haben. Da braucht es nicht nur Leidenschaft, sondern auch ein gesundes Selbstbewusstsein, Nehmerqualitäten und den Mut zum Gegenargument.

Dem Stress standhalten

Richard Beck auf einer Fortbildung der Köche von Marriott aus ganz Europa im Jahr 2009 (Foto: privat)

Richard Beck auf einer Fortbildung der Köche von Marriott aus ganz Europa im Jahr 2009 (Foto: privat)

Doch ist der Druck, unter dem in allen Küchen der Welt gearbeitet wird, nicht allein dem bösen Willen der Chefköche geschuldet. Er gehört zum Geschäft der Gastronomie wie der Schnee zum Winter. Richard Beck erinnert sich seiner Zeit auf der Mercury. Mittagessen gab es in zwei Schichten. Der Speisesaal fasste 800 Gäste, die unter fünf Hauptgerichten wählen konnten. Je eine Küche befand sich rechts und links des Saals. „Da musste ich 400 Essen in zehn Minuten auf den Pass bekommen“, ist er noch heute stolz, es immer wieder geschafft zu haben. Für Küchenunkundige: Als Pass wird die Übergabestelle an die Service-Kräfte bezeichnet. Köche mit Karriereambitionen bietet sich eine Weiterbildung zum Küchenmeister an. Viele Köche jenseits der vierzig wechseln aber auch noch einmal das Metier, werden wie Beck nach einer einjährigen Weiterbildung Fachlehrer für Berufsschulen, gehen zu Kücheneinrichtern oder Lebensmittelherstellern. Dort werden sie gerne genommen. Sowohl im Vertrieb wie auch der Produktentwicklung können sie ihre Berufserfahrung in vollem Umfang einbringen. Ihre Vorgesetzten wissen, Köche sind durchs Feuer gegangen, die geben so schnell nicht auf.

 


Daten, Fakten & Links
(Stand: 01.12.2016)

Berufstätige: Es liegen keine Zahlen vor, da das Statistische Bundesamt lediglich noch die Beschäftigtenzahlen für die Berufshauptgruppen Hotellerie und Gastronomie ausweist, aber nicht mehr nach Ausbildungsberufen differenziert.

Altersstruktur berufstätiger Köche:  siehe oben.

Arbeitslose Köche: Die Statistik der Bundesagentur für Arbeit weist für den November 2016 16.800 arbeitslose „Fachkräfte in der Speisenzubereitung“ aus. Dem standen im gleichen Zeitraum 9.850 offene Stellen gegenüber. Weiter weist die Statistik 33.600 arbeitsstellensuchende Personen aus.

Ausbildungsanfänger: 9.390. Davon besaßen

  • 12 % das Abitur
  • 36 % die mittlere Reife
  • 44 % den Hauptschulabschluss
  • 4 % ohne Schulabschluss
  • Bei weiteren 4 % ist kein Schulabschluss angegeben.

Einkommen: für Berufsanfänger ca. 1.600 Euro – 1.850 Euro. Das Einkommen berufserfahrener Köche ist abhängig von Region, Unternehmen sowie einer eventuell vereinbarten Umsatzbeteiligung.

Die Ausbildungsvergütung ist je nach Tarifgebiet unterschiedlich. Sie beträgt zwischen 443 € bis 713 € im ersten Ausbildungsjahr und zwischen 610 € bis 896 € im dritten Ausbildungsjahr.

Weiterführende Informationen: BERUFENET – Koch

Jobbörse für Hotellerie und Gastronomie: https://jobs.hogapage.de/job/koch-mw

 

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