Brotmeisterei Steinecke – Die Brotspezialisten

Von Hans-Martin Barthold | 15. Mai 2017

Brot backen ist noch immer viel Handarbeit - Bäcker beim Teigmachen (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Brot backen ist noch immer viel Handarbeit – Bäcker beim Teigmachen (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Auch wenn die Essgewohnheiten sich verändern, bleibt Brot doch der Deutschen liebstes Grundnahrungsmittel. Das einzige übrigens, das von Menschenhand gefertigt wird. Nach den Angaben der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) erzielt die sogenannte Käuferreichweite bei Brot den Spitzenwert von 98,9 (!) Prozent. Mit anderen Worten, von 1.000 Haushalten verzichten nur ganz 11 auf das Kulturgut Brot. Gleichwohl sank der Absatz zuletzt geringfügig um knapp 2 Prozent. Doch noch immer verzehren die Haushalte in Deutschland übers Jahr verteilt durchschnittlich 47,2 Kilogramm Brot. Insgesamt sind das über 1,8 Millionen Tonnen. Dazu kommen weitere 15,2 Kilogramm Backwaren, allem voran Brötchen. Wie groß der Anteil ist, der bei dem einen wie dem anderen auf die Brotmeisterei Steinecke entfällt, lässt sich nicht genau sagen. Klar ist nur, einige Tausend Brote verlassen die Backöfen in Mariental nahe der Kreisstadt Helmstedt und vis-à-vis der A2  jeden Tag, sechs Mal die Woche.

Allerdings geht es Katrin Steinecke erst in zweiter Linie um Stückzahlen und Tonnen. Für sie zählt vor allem Geschmack und Qualität. „Und da“, sagt die Chefin der Brotmeisterei selbstbewusst, „gehören wir beim Brot zu den Spezialisten.“ Diese Leistung verdient höchste Anerkennung. Denn immerhin gelingt der Brotmeisterei Steinecke, was die seelenlosen Brotfabriken trotz größter Anstrengungen noch immer nicht zu schaffen vermögen, nämlich große Stückzahlen nach traditioneller Bäckerkunst herzustellen. „Wir produzieren nicht“, legt Katrin Steinecke Wert auf den Unterschied, „wir backen. Denn wir wollen, dass die Seele unseres Brotes zu riechen, zu fühlen und zu schmecken ist.“ Und weiß natürlich, dass sich über Geschmack trefflich streiten lässt. Die Absatzzahlen aber machen deutlich, viele Kunden ticken auf der gleichen Wellenlänge wie Katrin Steinecke und ihre Bäckermeister.

Knowhow sichert Qualität

Brotmeisterei-Filiale am Savignyplatz in Berlin (Foto: Brotmeisterei Steinecke/Christoph Eisenmenger)

Brotmeisterei-Filiale am Savignyplatz in Berlin (Foto: Brotmeisterei Steinecke/Christoph Eisenmenger)

Dass Katrin Steinecke im Jahr nur drei neue Bäckerlehrlinge einstellt, ist deswegen auch nicht als Erklärung für einen eventuellen bäckerfachlichen Bedeutungsverlust zu interpretieren. Im Gegenteil. Es ist allenfalls Hinweis auf die geringe Personalfluktuation in diesem Bereich. „Denn“, erklärt Katrin Steinecke gut begründet, „überall dort, wo es im Backprozess um die Produktqualität geht, arbeiten bei uns Bäcker.“ Das reicht von der Sauerteigreifung über die Teigherstellung bis zur Bedienung der computergesteuerten Anlagen und Öfen. Herzstück der Brotmeisterei Steinecke sind vierzig Kessel, in denen der Sauerteig reift. Wer etwas vom Brotbacken versteht, weiß, dass Sauerteig nicht gleich Sauerteig ist. Bei Steinecke setzt man auf die klassische Drei-Stufen-Sauerteigführung. Im Gegensatz zur Verwendung von sogenannten Vorteigen ist diese Art der Fermentierung ebenso arbeitsintensiv wie sie allerhöchste bäckerische Fachkompetenzen verlangt.

Brot wird an zwei der drei Brotmeisterei-Niederlassungen gebacken, und zwar in Mariental und Berlin. Bernburg ist dagegen auf Kuchen spezialisiert, darüber hinaus wichtiger Knotenpunkt für die Warenverteilung an die Filialen in Sachsen-Anhalt und Sachsen. Das niedersächsische Filialnetz wird von Mariental aus beliefert. Zur Sicherheit der Distribution setzt Katrin Steinecke auf einen eigenen Fuhrpark und fest angestellte Fahrer. „Unsere Kunden erwarten frische Ware“, begründet sie diese Entscheidung, „deshalb bleibt uns zur Auslieferung nur ein enges Zeitfenster.“ Die Haupteinsatzzeiten von Fahrzeugen und Fahrern liegen buchstäblich im Dunkeln. Wenn die Sonne aufgeht, haben die meisten den Großteil Ihrer Schicht bereits hinter sich. Erfahrene und zuverlässige Fahrer zu finden, werde freilich zunehmend schwieriger.

Verkauf ist mehr als nur der Vertrieb einer Ware

Katrin Steinecke (v.l.n.r.), Auszubildende Zejnepa Bisljimi und Ausbildungsleiterein Doreen Biffart (Foto: hmb)

Katrin Steinecke (v.l.n.r.), Auszubildende Zejnepa Bisljimi und Ausbildungsleiterein Doreen Biffart (Foto: hmb)

Kaum weniger schwierig gestaltet sich die Nachwuchskräftegewinnung für den Verkauf in den 750 Filialen. Von insgesamt 250 Ausbildungsplätzen zur Bäckereifachverkäuferin konnten wir bis zum Frühjahr lediglich 125 besetzen. Das lag gewiss auch an der Zahl der Bewerber, mehr aber noch an deren oft nicht ausreichender Qualifikation. Im Amtsdeutsch heißt der Beruf im Übrigen Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/Schwerpunkt Bäckerei. „Die Anforderungen an eine Tätigkeit im Verkauf sind stark gestiegen“, begründet Doreen Biffart. Sie ist Ausbildungsleiterin für den Standort Mariental. Soll heißen, es ist schon lange nicht mehr damit getan, nur ein Brot oder eine Tüte Brötchen freundlich lächelnd über den Tresen zu reichen. „Über die verschiedenen Brot- und Brötchensorten zu informieren“, deutet Biffart auf einen wichtigen Punkt, „nimmt immer mehr Raum ein.“ Nicht nur Allergiker wollen wissen, welches Brot ihnen bekömmlich ist, auch andere Kunden wünschen Aufklärung über Zutaten, Herstellungsprozesse und Geschmacksunterschiede.

Dazu kommt ein beständig wachsender Anteil an Büroarbeit. „Das hat mich total überrascht“, erzählt Zeinepa Bisljimi, angehende Bäckereifachverkäuferin im ersten Ausbildungsjahr, über ihre Erfahrungen zu Ausbildungsbeginn. Dabei geht es nicht allein um die Abrechnung der Tageskasse und die Bestellung für den nächsten Tag. Es müssen darüber hinaus auch Unterlagen für die immer wiederkehrenden Hygieneinspektionen und andere Aufsichtsbehörden geführt werden. „Schulische Leistungen sind uns deshalb wichtig“, begründet Ausbildungsleiterin Biffart. Wo es notwendig werde, unterstütze man die Azubis mit Nachhilfe. Auch eine gemeinsame Prüfungsvorbereitung sei fester Bestandteil der Ausbildung. Für gute Leistungen in der Berufsschule winken sogar Zusatzprämien. Überhaupt ist Doreen Biffart bemüht, alle ihre Azubis nicht aus den Augen zu verlieren. Beurteilungsgespräche ziehen sich über die gesamte Ausbildungszeit. Dabei ist der Kontrollaspekt nachrangig. Im Vordergrund steht die Analyse etwaiger Förderbedarfe.

Handwerkliches Backen bleibt Handarbeit

Ein Baguette für den großen Hunger (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Ein Baguette für den großen Hunger (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Die Liste der Aufgaben von Bäckereifachverkäuferinnen in den modernen Filialen der Meisterbäckerei Steinecke ist damit aber noch immer nicht vollständig. Und auch die gleich noch zu nennenden Aspekte stehen in Verbindung mit dem Festhalten an handwerklicher Tradition und Qualität trotz großer Mengen. Darin unterscheidet sich die Meisterbäckerei Steinecke von anderen Bäckereien. Bei Steinecke werden die Brötchenteiglinge maschinell zentral in Mariental hergestellt. Noch vor der Gärzeit, in der Bäckersprache Gare genannt, wird der Backprozess unterbrochen und die Rohlinge schockgefroren. Alles weitere erfolgt nach der Auslieferung dezentral und per Handarbeit in den Filialen vor Ort. Für das Auftauen, Gären, je nach Sorte das Bekörnen sowie das Backen in ebenfalls computergesteuerten Steinplattenöfen sind Zeinepa Bisljimi und ihre Kolleginnen verantwortlich. Bis zum fertigen Brötchen dauert dieser Prozess bis zu zweieinhalb Stunden.

Das wiederum bedeutet für die Bäckereifachverkäuferinnen, die Katrin Steinecke viel lieber Brotberaterinnen nennt, einen Arbeitsbeginn noch vor dem Aufstehen, nämlich um 4:00 Uhr in der Frühe. Schließlich öffnen die meisten Filialen der Meisterbäckerei Steinecke bereits um 6:30 Uhr. Einzige Ausnahme bilden die Azubis. Für die minderjährigen Auszubildenden gilt das Jugendarbeitsschutzgesetz. Zeinepa beginnt um 5:00 Uhr. Sie ist schon über 17. Die jüngeren Azubis beginnen um 6:00 Uhr. Die Begründung für diese unchristlichen Arbeitszeiten ist so einfach wie einleuchtend. Schon der erste Kunde soll die uneingeschränkte Wahl unter allen dreißig Brötchensorten haben. Und auch die Snacks fürs schnelle Frühstück müssen belegt, die Kaffeemaschine bestückt, die Brotschneidemaschine in den Arbeitsmodus gebracht werden. Die am stärksten nachgefragten Brötchensorten halten die Filialen gesamten Tag über ofenfrisch vor.

Der Kunde ist das Maß aller Dinge

Zeinepa Bisljimi serviert einen Kaffe (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Zeinepa Bisljimi serviert einen Kaffe (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Ob und wann die Brötchen in entsprechender Menge zur Verfügungen stehen müssen, bedarf es einer guten Planung der Fachkräfte vor Ort. Für das Garen der Brötchenteiglinge brauchen Zeinepa Bisljimi und ihre Kolleginnen breite Fachkenntnisse und eine Menge Erfahrung. Denn nur bei genauer Einhaltung von Teigruhe- und Garzeiten kann sich der Geschmack vollständig entwickeln und garantiert somit das angestrebte unvergleichliche Steinecke-like eben. Vieles lerne sie einfach durchs Mitmachen von den erfahrenen Fachkräften in ihrer Filiale, erzählt Zeinepa Bisljimi. Das, was Katrin Steinecke als den besonderen Geist ihres Unternehmens bezeichnet, bestätigt die Auszubildende. „Es ist wie in einer Familie“, berichtet sie. „Dir wird unkompliziert geholfen, aber Du musst Dich auch einbringen.“ Darüber hinaus versammelt Doreen Biffart ihre Schützlinge aus allen Filialen einmal jeden Monat in Mariental.

Auf dem Stundenplan stehen dann Back-, Snack-, Kassen- und Freundlichkeitsschulungen. Die Ausbildungsleiterinnen in Berlin und Bernburg handhaben es ganz genauso. In der Steinecke-Zentrale ist man überzeugt, Brot, Brötchen, Kuchen und belegte Baguettes schmecken nur gut, wenn sich die besondere Produktqualität mit einem freundlichen Service paart. Daran richtet sich auch das Ladenkonzept aus. „Es ist großzügig und einladend“, erklärt Katrin Steinecke, „die Café-Flächen sollen Verweilqualität ausstrahlen.“ Das Ziel, dem sich alles unterzuordnen hat, heißt in wenigen Worten: Der Kunde soll sich aufs Wiederkommen freuen. Damit noch einmal zurück zur Steineckeschen Mitarbeiterfamilie. Neben den Bäckern, Bäckereifachverkäuferinnen und Lastwagenfahrern gehören zu ihr auch einige Elektroniker und Fachinformatiker sowie in der Verwaltung Kaufleute für Büromanagement, ein Beruf, in dem die Brotmeisterei ebenfalls ausbildet.

Einsatzbereitschaft lohnt sich

Brotmeisterei-Filiale am Savignyplatz in Berlin - Hell, freundlich, einladend (Foto: Brotmeisterei Steinecke/Christoph Eisenmenger)

Brotmeisterei-Filiale am Savignyplatz in Berlin – Hell, freundlich, einladend (Foto: Brotmeisterei Steinecke/Christoph Eisenmenger)

Die Lücken, die die unbesetzten Ausbildungsplätze reißen, versucht die Meisterbäckerei mit berufserfahrenen externen Bewerbern sowie Berufsumsteigern zu schließen. Freilich auch hier nur dann, wenn die Qualität stimmt. „Nicht jeder ist zum Verkäufer geboren“, begründet Katrin Steinecke ihre an diesem Punkt geringe Kompromissbereitschaft. Noch viel größer seien allerdings die Anforderungen an die Backfertigkeiten. Katrin Steinecke weiß, worüber sie spricht. Sie selbst hatte zunächst eine Banklehre gemacht, bevor sie ihr Großvater überredet, in seinen Betrieb einzusteigen und bei seinem Ausscheiden die Geschäftsführung zu übernehmen. So machte sie eine Ausbildung zur Bäckerin, anschließend die Meisterprüfung. Über die hohen beruflichen Anforderungen in der Backstube muss ihr deshalb niemand Nachhilfe geben. Eine Einarbeitungszeit für Neueinsteiger von mindestens vier Wochen hält sie vor dem Hintergrund ihrer eigenen Erfahrungen für unerlässlich. Speziell für diese Einarbeitung wurde ein Plan erarbeitet, der entsprechend der Lernfortschritte eine sehr flexible Handhabung erlaubt und bei Bedarf jederzeit verlängert werden kann.

Der Verkauf ist bislang eine absolute Frauendomäne. Die wenigen Männer, die sich diesen Job zutrauen, sind bislang Exoten, gleichwohl sehr erfolgreiche, wie einige Beispiele in Berlin zeigen. An Katrin Steineckes Einstellungsbereitschaft mangelt es nicht. Sie würde die Quote lieber früher denn später erhöhen. Für alle bietet ein Unternehmen wie die Meisterbäckerei, die den unternehmerischen Strukturen des Handwerks lange entwachsen ist, beruflich interessante Entwicklungsperspektiven. Das beginnt bei der Filialleitung, geht über die Filialbereichsleitung und die regionale Verkaufsleitung bis hin zur nationalen Verkaufsleitung. Klar ist allerdings, je höher die Managementhierarchie desto geringer der unmittelbare tägliche Kontakt zum Kunden. Da sollte jeder Ziele, Wünsche und Begabungen ehrlich analysieren. Vergleichbare Perspektiven bieten sich den Bäckern. Die Verantwortung für eine Anlage, für die Teigherstellung, für eine Produktgruppe, in der Qualitätssicherung oder der Produktentwicklung zu übernehmen, reizt und wird auch gehaltlich honoriert.

Die Steinecke-Familie lässt niemanden allein

Azubis (2.v.r. Zeinepa Bisljimi) (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Hier kauft man gerne ein – Azubis (2.v.r. Zeinepa Bisljimi) (Foto: Brotmeisterei Steinecke)

Die Modalitäten für einen Einstieg bei der Meisterbäckerei Steinecke ähneln dem üblichen Prozedere. Der schriftlichen Bewerbung folgt ein erstes Kennenlerngespräch, bei minderjährigen Bewerbern auch mit den Eltern. Daran schließen sich ein Test sowie das ausführliche Einstellungsgespräch an. Um die schwierige Vergleichbarkeit von Schulnoten weiß Doreen Biffart und ist deshalb großzügig. Wo sie allerdings keine Diskussionsbereitschaft erkennen lässt, sind unentschuldigte Fehltage. „Unzuverlässigkeit akzeptieren wir nicht“, lautet ihr kurzer Kommentar zu diesem Thema. Was Azubis in allen Steinecke-Filialen erwartet, sind eine zwischenmenschlich freundliche wie fachlich intensive Begleitung über die gesamte Ausbildungszeit. „Nie lassen wir auch nur einen unserer Azubis alleine in einer Filiale“, macht Katrin Steinecke klar, dass selbst hier Qualität über allem steht. Noch etwas. So viele Mitarbeiter, fast genauso viele Möglichkeiten zur individuellen Arbeitszeitgestaltung, wo immer es der Filialbetrieb zulässt.

Höhepunkte sind die Azubitreffen aller Niederlassungen im ersten Lehrjahr, die Besichtigung einer Mehlmühle im zweiten und der Besuch der die Brotmeisterei beliefernden Hamburger Kaffeerösterei im dritten. Was wird die Zukunft bringen? Weniger eine Konkurrenz mit anderen Bäckereien, ist Katrin Steinecke überzeugt. Umso mehr Wettbewerb mit dem Handel, insbesondere den Discountern. Statt auf den Wettlauf um immer noch niedrigere Preise setzt sie auf das Qualitätsbewusstsein der Kunden. Dazu auf das Thema Nachhaltigkeit. „Auf welche Rohstoffe und Vorprodukte setzen wir? Wie energieeffizient können wir unsere Prozesse gestalten?“, macht sie klar, wo der Weg hingehen soll. Und immer hat sie den Kunden im Blick. Das Frühstücksgeschäft entwickele sich gut, der Umsatz im Snacksortiment wachse beständig. Und so lädt sie denn alle Schüler ein, die gerne kundenorientiert arbeiten wollen, die Freude an der Beratung haben, die an Ernährungsthemen interessiert sind, sich während eines Schülerpraktikums oder im Rahmen von Schnuppertagen die Möglichkeiten anzuschauen, die ihnen die Brotmeisterei bietet.

 


Unternehmenssteckbrief
(Stand: 01.03.2017)

Firmengründung: 1945.

Sitz der Unternehmenszentrale: Dammröder Berg 10, 38368 Mariental.

Niederlassungen: in Berlin und Bernburg. Das Filialnetz umfasst die Bundesländer Niedersachsen, Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Berlin.

Mitarbeiter: ca. 4.800.

Ausbildungsmöglichkeiten:

  • Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk, Schwerpunkt Bäckerei (bis zu 250 Ausbildungsplätze)
  • Bäcker/-in (3 Ausbildungsplätze pro Jahr)
  • Kaufmann/-frau für Büromanagement (3 Ausbildungsplätze für 2017)

Bewerbungen: schriftlich oder online unter https://steinecke.info/ausbildung/3

Schülerpraktika: ja.

Kontaktmöglichkeiten: post@steinecke.info

Internet: www.steinecke.info

 

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